I controlli ufficiali mirati alla sicurezza ed igiene di alimenti e bevande hanno lo scopo di verificare e garantire la conformità dei prodotti e delle loro fasi di lavorazione, trasformazione, magazzinaggio, trasporto, commercio e somministrazione.

La sicurezza può essere realizzata attraverso la formulazione ed il mantenimento di procedure (sistema HACCP), elaborate dall’operatore del settore alimentare (OSA). Queste procedure costituiscono una serie di misure di prevenzione, atte a gestire e monitorare tutti i potenziali rischi ai fini della tutela della salute pubblica.

Gli organi ai quali la vigente legislazione nazionale demanda il compito di vigilare in materia di sicurezza degli alimenti sono: NAS; SIAN – ASL; Guardia Costiera; Polizia Annonaria.

Il primo aspetto relativo all’attività di vigilanza consiste nella verifica del regime autorizzativo della struttura oggetto del sopralluogo. Verificata la presenza dell’autorizzazione sanitaria, negli stabilimenti inizierà l’ispezione, che coinvolgerà i seguenti ambiti:

• Corrispondenza dei locali con l’utilizzo indicato e riportato in planimetria.
• Valutazione dei requisiti igienico – sanitari inerenti a locali ed attrezzature, con particolare attenzione al buono stato di manutenzione e sanificazione.
• Controllo delle materie prime e semilavorati utilizzati per la realizzazione di prodotti alimentari, nonché dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA).
• Verifica delle procedure di sanificazione, dei prodotti e delle frequenze di utilizzo.
• Corretta gestione della lotta e monitoraggio degli animali infestanti.
• Corretta formulazione delle procedure riportate nel piano dell’autocontrollo (HACCP) e verifica della loro applicazione.
• Idoneità dell’etichettatura delle derrate alimentari e mantenimento della Rintracciabilità/Tracciabilità.
• Controllo dell’igiene e della formazione del personale

Al termine del sopralluogo ispettivo, l’operatore sanitario redigerà un apposito verbale ispettivo, che dovrà contenere in forma riassuntiva, l’attività svolta.

Nel rapporto finale saranno indicate le eventuali non conformità rilevate e stabiliti idonei tempi di risoluzione, nel caso in cui la non conformità rilevata comporti una sanzione ne sarà fatta esplicita menzione nel verbale di ispezione.

L’adozione di provvedimenti di chiusura temporanea o definitiva di stabilimenti od esercizi, verrà posta in relazione allo stato di pericolo per la salute pubblica, derivante dalla non igienicità delle operazioni di lavorazione o deposito e dalla natura o condizione delle sostanze prodotte o poste in vendita.